如果新鲜香菇变成黑褐色，建议不要食用。正常情况下，香菇的体表为深褐色，而里面的肉质为乳白色。如果放置时间较长，香菇中的营养物质被氧化，里面的颜色可逐渐变为褐色。如果香菇出现异味或者菌膜裂开，这意味着香菇出现性成熟现象，菌褶里的孢子成熟，想要脱离菌褶。这样的香菇体内并没有腐烂，也不会出现毒素，所以可以食用，但注意香菇的成熟期到了，快要腐烂了，所以需要尽快食用。如果香菇内变黑伴随着异味，而且菌体出现败坏的情况，撕开后，肉眼可见菌体内的腐烂。这种香菇已经开始腐烂，菌内滋生了大量细菌，所以不能食用 。